Üzüm qida lifinin hazırlanma xüsusiyyətinin şərabın texnoloji prosesinə təsiri

Influence of the features of grape dietary fiber production on the technological process of wine


AuthorHikmet Soltanov
Scientific Research Institute of Viticulture and Wine-making, Doctoral student Hikmet Soltanov, Azerbaijan
E-mail: [email protected] 
https://orcid.org/0000-0002-8723-0997
 
Abstract
 
In order to improve the technology of natural table wines, the use of secondary raw materials in the wine industry, in particular grape marc was investigated. The skin of the grape berry was taken based on the possibilty of independent use as a secondary raw material either in fresh or dried and powdered form or in the form of dietary fiber in the research. In this regard, a research was conducted on the marc that was obtained using modern technological equipment and grape processing technology. Based on the technology we developed, grape dietary fiber obtained and used as a result of two types of drying methods - infrared radiation and drying cabinet. The obtained results proved that the drying type of grape dietary fiber has a greater impact on the chemical composition of wine materials than their degree of grinding. Based on scientific research, it can be noted that drying by infrared radiation provides better quality grape dietary fiber, and these grape dietary fibers have a more positive effect on the technological process of wine.
 
Key words                     
 
 
Wine, grape, grape dietary fiber, physico-chemical and sensory evaluation.
 
DOI
 
10.29932/agroaz/20.31
 
To cite 
this article
 
Soltanov     H.,(2020) Influence of the features of grape dietary fiber production on the technological process of wine “Azerbaijan Journal of Agricultural science” №1
 
Article 
history
 
Posted - 06.07.2020; - Accepted - 06.07.2020




Воздействие особенностей приготовления виноградного  пищевого волокна на технологический процесс вина


Автор
 
Хикмет Солтанов
Научно-Исследовательский Институт Виноградарства и Виноделия, докторант, Азербайджан
E-mail: [email protected] 
https://orcid.org/0000-0002-8723-0997
 
Аннотация
 
 
Для усовершенствования технологии натуральных столовых вин, было исследовано использование вторичного сырья винодельческой промышленности, в частности виноградной выжимки. В ходе исследования в качестве вторичного сырья была взята кожица виноградной ягоды, как в свежем, так и в высушенном и порошкообразном виде или в виде пищевого волокна. В связи с этим проведено исследование выжимки, полученной с использованием современного технологического оборудования и технологии переработки винограда. Во время эксперимента были использованы виноградные пищевые волокна, полученные в результате двух типов сушки, основанных на разработанной нами технологии - инфракрасное излучение и сушильный шкаф. Полученные результаты доказали, что на химический состав виноматериалов большее влияние оказывает тип сушки виноградного пищевого волокна, нежели степень измельчения. Основываясь на научно-исследовательских работах, можно отметить, что сушка инфракрасными лучами обеспечивает виноградное пищевое волокно лучшего качества, и эти виноградные пищевое волокна оказывают положительное воздействие на технологический процесс вина.
 
Ключевые слова
 
Вино, виноград, виноградное пищевое волокно, физико-химический и сенсорный анализ.
 
DOI
 
10.29932/agroaz/20.31
 
Цитиоват статъю
 
Солтанов X., Воздействие особенностей   приготовления виноградного пищевого волокна на технологический процесс вина(2020)  “Aзербайджанский Аграрный Наука журнал”№ 1
 
История статьи
 
Опубликовано - 06.07.2020; - Принята в печать - 06.07.2020






      Giriş 
 
  Yeyinti sənayesi müəssisələrində ərzaq məhsullarının istehsalı zamanı tullan­tılar qalır ki, bunlar qida lifləri ilə zəngindirlər. Yeni çeşidli ərzaq məhsullarının istehsalında və ərzaq məhsullarının bioloji dəyərinin yüksəldilməsi üçün onların istifadəsi həmişə xüsusi maraq doğurmuşdur. Yeyinti sənayesi tullantılarının tərki­bində çoxsaylı tam dəyərli zülallar, yağlar, asanlıqla mənimsənilən karbohidratlar, makro- və mikroelementlər, vitaminlər və başqa maddələr vardır. Bununla belə üzüm emalı xammalından hər yerdə və çox vaxt səmərəli istifadə edilmir. Ancaq bun­lardan alınan qida liflərinin yeyinti sənayesi və şərabçılıqda istifadəsinin daha çox gəlir gətirə biləcəyi şübhə doğurmur (Nerantzis və b.: 2006, səh 659-673; Nogales və b.: 2005, səh 659-673).
Bitki mənşəli qida lifləri insan sağlamlığına xeyirli təsiri (Радченко və b.: 2010, səh 20-21; Horn və b.: 2006, səh 388-394; Otles və b.: 2014, səh 191-202; Papathanasopoulos və b.: 2010, səh 65-72) ilə əlaqəli olaraq daha çox yeyinti məhsullarının bitki lifləri ilə zənginləşdirilməsində tətbiq tap­mışıdr. Qida lifləri həmçinin fiziki-kimyəvi göstəricilərə müsbət təsir göstər­məklə onların keyfiyyətini yüksəldə bilir.
Üzüm tozu tətbiqi ilə yoğurtun ərzaq dəyərinin və stabilliyinin artırılması məlumdur (Deng və b.: 2011, səh 2712-2720). İnək südünə üzüm tozu əlavə etməklə yumşaq pendir resepturası da işlənmişdir. Bu, məhsulun orqanoleptikasına və istehlak xassələrinə müsbət təsir göstərmişdir (Ибрагимова və b.: 2015, səh 111-114; Рензяева və b.: 2014, səh 43-49).
İtaliyalı mütəxəssislər tərəfindən üzüm tozunun marmeladlı konfet istehsalında istifadə perspektivliyi və qənnadı sənayesi üçün böyük potensiala malik olması sübuta yetirilmişdir. Marmeladın üzüm tozu ilə zənginləşdirilməsi antosianların, flavonoidlərin və prosianidlərin miqdarını artırmış, antioksidant aktivliyini çoxalt­mış­dır ki, bu hazırlanma dövründə stabilliyi təmin etmişdir. Bundan başqa liflərlə zənginləşmiş konfetlər yaxşı tekstur xassəsi nümayiş etdirmiş, hazırlanma müddəti qısalmışıdır (Оболкина və b.: 2013, səh 772-776).
Elə tədqiqatlar var ki, üzümdən alınmış qida liflərinin lipidlərin oksidləşməsi üçün effektiv inhibitor olduğunu sübuta yetirmişdir (Бодякова və b.: 2013, səh 14-15). Onlar bunu təbii anti­ok­si­dant olaraq çiy toyuq əti və kolbasa məmulatlarında istifadəsini təklif edir­lər (Литовка və b.: 2007, səh 99). Ancaq bu istiqamətdə tədqiqatlar olduqca azdır, eksperimental məlumatlar isə sis­temləş­diril­məmişdir. Üzümdən alınmış qida liflərinin şərabçılığın özündə tətbi­qi, o cümlədən təbii şərab istehsal prosesinin intensivləşdirilməsində istifadə olunması tədqiq olunmamışdır.
Üzüm giləsinin qabığı polifenollar, liqnin, ətirli, boya və mineral maddələr, amin turşuları, vitaminlər kimi dəyərli komponentlərə malikdir. Bunlardan başqa üzüm giləsinin qabığının tərkibində digər komponentlər, o cümlədən hemisellüloz, sellüloz və fenilpropanaliqnin tərəfindən formalaşmış polisaxaridoliqnin kompleksi daxildir ki, bunlar qida liflərini təşkil edirlər (Гусейнов və b.: 2018, səh 444-447, Huseynov və b.: 2019, səh 2-13, Насибов və b.: 2018, səh 176-179). Yeyinti sənayesinin təkrar xammalının emalı və istifadəsi sahəsindəki tədqiqat nəticələrinin təhlilinə əsaslanaraq hesab etmək olar ki, üzüm cecsəindən qida lifləri istehsalı perspektivlidir və bunlar yalnız çörək bişirilməsində, konserv və süd sənayesində deyil, həmçinin təbii süfrə şərablarının texnoloji üsullarının təkmilləş­di­rilməsi üçün istifadə oluna biulər. Bu bir də ona görə əhəmiyyətlidir ki, onların istehsalı üçün yalnız üzümün təbii komponentlərindən istifadə olunacaqdır ki, bu da onların naturallığını daha da artıracaqdır.
 
 
         Metedologiya
 
Tədqiqat obyektləri olaraq daraqdan ayrılmaqla emal olunmuş üzümlərin dörd variantda cecəsi götürülmüşdür. Birinci variantda ağ üzüm sortlarının qarışığından şirə ayrıldıqdan sonra qalan cecə (şirin cecə) daxil edilmişdir. Bunların tərkibində qıcqırmamış şəkər qaldığı üçün onu şirin cecə adlandırırlar. İkinci variantda çəh­rayı üzüm sortundan alınmış şirin cecə, üçüncü variantda qırmızı üzüm sortla­rın­dan alınmış və əzintidə saxlanmış cecə, dördüncü variantda qırmızı üzüm sortların­dan alınmış və qıcqırdılmış cecə götürülmüşdür.
Bunlardan başqa tədqiqat obyekti olaraq şərab materialları və üzümdən alınmış qıda lifləri götürülmüşdür. Üzüm şirəsinin qıcqırdılması üçün Sacharomyces cerevisaiae quru mayalardan istifadə olunmuşdur. Xammalın təzəliyi ekspertiza yolu ilə yoxlanmışdır (Плотникова və b.: 2001, səh 302).
Cecənin mexaniki tərkibi onu komponentlərinə ayırıb tərəzidə çəkməklə müəy­yən edilmişdir (Методы технохимического контроля в виноделии, Симферополь: «Таврида», 2002, 258 с.; Салимов və b.: 2018, səh 47-49; Salimov və b.: 2015, səh 420-430). Xammalda quru maddələrin miqdarı götürülmüş nümunəni 105oC-də sabit küt­lə alınana qədər qurutmaqla müəyyən edilmişdir (ГОСТ 28038-2013: Стандартинформ, 2014, 24 с).
Ekstraktlarda quru maddənin miqdarı refraktometrik metodla (ГОСТ ISO 2173-2013: Стандартинформ, 2014, 12 с), sellüloz miqdarı Kyurşen və Qanek metodu ilə təyin edilmişdir. 1 q xırdalanmış məhsul həcmi 120 sm3 olan kolbaya yerləşdirilir, üzərinə 40 sm3 turşu qarışığı (sıxlığı 1,4 olan 3,6 smazot turşusu və 36,4 smsirkə turşusu­nun 80% məhlulu) əlavə edilib kolba bağlanır və qum hamamında 1 saat qızdırılır. Kolbanın mühtəviyyatı qaynar halda şüşə filtrdən süzülür. Ekstrakt çıxarıldıqdan sonra çöküntü 1-2 dəfə 0,2M natrium hidroksidinin qaynar spirtli  məhlulunda yuyulduqdan sonra bir neçə dəfə az paylarla distillə edilmiş su və 10 sm3 spirt efir qarışığı ilə də yuyulur. Təmiz ağ çöküntü 100...105oC-də sabit kütlə alınana qədər qurudulur, eksikatorda soyudularaq çəkilir (Aliyev və b.: 2008, səh 156). Hemisellülozun miqdarını təyin etmək üçün xammal nümunəsi 20...25oC-də 1 saat ərzində 6%-li natrium hidroksidə ekstraksiya olunmuşdur. Alınmış məhlul duzlu turşu ilə neytrallaşdırılmış, qabaqcadan çəkilmiş filtrdən keçirilmiş və qurudulmuşdur. Hemisellüloz miqdarı nümunə və filtr kütlələrinin fərqinə görə müəy­yən edilmişdir (Aliyev və b.: 2008, səh 156). Liqninin təyini Klason metoduna əsaslanmışdır (Aliyev və b.: 2008, səh 156). Cecənin, şərab materialının və üzüm şirəsinin kimyəvi tərkibinin əsas komponentləri, gətirilmiş ekstraktın, titrlənən və uçucu tur­şu­la­rın kütlə konsentrasiyası, etil spirtinin həcmi payı standartlarda (ГОСТ 13192-1973: Стандартинформ, 2011, 10 с.; ГОСТ 32114-2013: Стандартинформ, 2013, 8 с) verilən metodlara, pektin maddələrinin kütlə payı S.Y.Rayka görə həc­mi metodla müəyyən edilmişdir (Подшуваленко və b.: 2005, səh 123-124). Ümumi azotun müəyyən edilməsində Nessler metodu əsas götürülmüşdür (Aliyev və b.: 2008, səh 156). Zülalın kütlə payını təyin etmək üçün Louri metodundan istifadə olunmuşdur (Aliyev və b.: 2008, səh 156). Reduksiya edici maddələrin miqdarı Bertran metodu ilə müəyyən edilmişdir (Aliyev və b.: 2008, səh 156). “C” vitaminin təyini ГОСТ 24556-89 “Meyvə və tərəvəz emal məhsulları. “C” vitaminin təyin metodları” əsasında yerinə yetirilmişdir. Antosianların miqdarca təyini spektrofotometrik metodla 520 nm dalğa uzunluğunda turşu çıxımının optik ölçülməsi yolu ilə həyata keçirilmişdir. Xammala və alınmış ekstraktlara mikrobioloji nəzarət SanPin 2.3.2.1078-01 “Qida məhsullarının təhlükəsizliyinə və qida dəyərliliyinə gigiyenik tələblər”ə uyğun həyata keçirilmişdir. Ekstraktların orqanoleptik göstəriciləri standartlara (ГОСТ 32051-2013: Стандартинформ, 2013, 16 с) əsasən müəyyən edilmişdir. Ekstraktların işığa qarşı dayanıqlığı üç ay müddətində birbaşa günəş şüasında eksponir olunmuş, müxtəlif dalğa uzunluqlarında fotoelektrokalorimetrlə müəyyən edilən məhlul doluluğunun dəyişməsi ilə dəqiqləşdirilmişdir. Yüksək temperatur təsirinə qarşı dayanıqlılığı qızdırılma (80oC) və qaynamada (100oC) saxlanılmaqla, müxtəlif dalğa uzunluqlarında fotoelektrokolorimetrlə müəyyən edilən məhsul doluluğunun dəyişməsinə görə dəqiqləşdirilmişdir. Ekstraktların bioloji aktiv maddələrinin keyfiyyət və miqdarca analizi yüksək effektli maye xromotoqrafiya metodu ilə aparılmışdır (Гержикова və b.: 2001, səh 624).
 
 
         Nəticə və müzakirə
 
Cecənin qurudulma tipinin şərabın texnoloji xəttində alkoqol qıcqırma prosesinə təsirini öyrənmək üçün paralel təcrübələr aparılmışdır. Təcrübə zamanı işləyib hazırladığımız texnologiya əsasında iki tip qurutma – infraqırmızı şüalanma və qurutma şkafında olmaqla hazırlanmış üzüm qida lifindən istifadə olunmuşdur. Qida lifləri ağ üzüm sortu qarışığının ağ şirin cecəsindən alınmışdır. Qurudulmuş qida lifləri müxtəlif xırdalanma dərəcəsində dispersləş­di­ril­miş və ələklərlə qruplaşdırılmışdır (cədvəl 4.5).
Cədvəl 1. Eksperiment variantlarının xarakteristikası
Nümunələrin 
№-si
Qurutma tipiLifin xırdalanma dərəcəsi
1 (nəzarət)nəzarətnəzarət
2Infraqırmızı1 mm
3Infraqırmızı3 mm
4Infraqırmızı5 mm
5Infraqırmızıxırdalanmamış
6qurutma şkafı1 mm
7qurutma şkafı3 mm
8qurutma şkafı5 mm
9qurutma şkafıxırdalanmamış
 
Bayanşirə üzüm sortunun şirəsi aktiv quru Saccharomyces cerevisiae Killer Bayanus, irq ИОС 18-2007 maya növünün əvvəlcədən üzüm qida lifi variant­la­rında immobilizə olunmuşları ilə qıcqırdılmışdır. Nəzarət nümunəsi “sərbəst” maya hüceyrələrində (üzüm qida lifindən istifadə etmədən) qıcqırdılmışdır.
1-3 mm hissəciklərə xırdalanmış üzüm qida liflərində immobilizə edilmiş mayalar materiala vurulduqdan dərhal sonra üzüm qida liflərinin bir qismi qabın dibinə çökmüş iri hissəciklər isə mayenin üzərində üzücü vəziyyətdə qalmışdır.
İkinci gün bütün variantlar bulanmışdır. Bu, qıcqırmanın başlanmasını və maya biokütləsinin toplanmasını göstərir. Altıncı variant (1mm-lik və qurutma şkafında qurudulmuş qida lifi) və ikinci variant (1 mm-lik və infraqırmızı quruducuda quru­dul­muş qida lifi) istisna olmaqla qalan bütün variantlarda köpük yaranmışdır. Bu, karbon qazının yaranmasını və şəkərin qıcqırdılmasının başlanmasını xarakterizə edir. İkinci və altıncı variantlarda bu, üçüncü gün baş vermişdir ki, bu da laq-faza­nın artmasını göstərir. Burada mayalar çoxalır, bütün həcmdə hissəciklərin daim hərəkəti müşahidə olunur, qıcqıran şirə isə daha bulanlıq olur.
Qıcqırma qurtardıqdan sonra şərab materialları durulmuşdur. İkinci, üçüncü və altıncı, yeddinci variantlarda (üzüm qida lifləri 1-3 mm hissəciklərə xırdalanmış) üzüm qida lifləri mayalarla birlikdə sıx çöküntü yaratmışlar. Bu isə sonrakı dekantasiya prosesini asanlaşdırmışdır. Dördüncü və səkkizinci variantlarda (üzüm qida lifləri 5 mm-ə qədər xırdalanmış) liflərin bir qismi mayalarla birlikdə qabın dibində toplu (xılt) yaratmış, bir qismi isə “şapkada” qalmışdır. Xırdalanmamış üzüm qida lifləri tətbiq edilən variantlarda bütün liflər mayenin səthində üzücü vəziyyətdə qalmışlar.
Üzüm qida lifi iştirakı ilə şirə qıcqıran zaman quru maddələrin dəyişmə xarakteri şəkil 1 və şəkil 2-də qrafiki olaraq təsvir edilmişdir.


Şəkil1. İnfraqırmızı quruducuda qurudulmuş üzüm qida liflərində immo­bi­li­za­si­ya olunmuş maya tətbiqi ilə şirənin qıcqırdılması zamanı quru mad­də­lərin miqdarının dəyişməsi:
1-nəzarət; 2-5-ci variant; 3- 2-ci variant; 4- 4-cü variant; 5-3-cü variant.
Şək.2. Qurutma şkafında qurudulmuş üzüm qida liflərində immobilizasiya olunmuş maya tətbiqi ilə şirənin qıcqırdılması zamanı quru maddə­lə­rin miqdarının dəyişməsi:
1-nəzarət; 2-9-cu variant; 3-6-cı variant; 4-7-ci variant; 5-8-ci variant.
 
Müəyyən edilmişdir ki, üzüm qida lifi üzərində maya hüceyrələrinin immo­bi­li­zasiyası spirt qıcqırdılma prosesinin intensivləşməsinə kömək edir. Ən yaxşı nəti­cələr 3-5 mm hissəciklərə xırdalanmış qida liflərindən istifadə etdikdə alınır. Bu zaman qıcqırma müddəti qısalır, şəkərin tam qıcqırmasına nail olunur.
Qeyd etmək lazımdır ki, üçüncü nümunədə (qida lifi 3 mm hissəciklərə xırda­lanmış və infraqırmızı şüa ilə qurudulmuş) qıcqırma müddəti 2 gün qısal­mışdır. 
    Üzüm qida liflərinin hazır­lanan şərabın rənginə necə təsir etməsini anlamaq üçün ümumi rəngləmə inten­sivliyi (420 və 520 nm dalğa uzunluqlarında optik sıxlıq cəmi) müəyyən edilmişdir (şək.3). Rənglənmə intensivliyinin aşağı göstəriciləri qızılvarı və kəhraba çalarları olmadan şərabın az rənglənməsini xarakterizə edir. Belə vəziyyət ağ təbii süfrə şərab materialları üçün müsbət dəyərləndirilir.
Şək.3. Üzüm qida liflərinin qurudulma tipi və xırdalanma dərəcəsinin alınan şərab materiallarının rənglənmə intensivliyinə təsiri.



 
Qida lifi tətbiq edilən bütün variantlarda rənglənmə intensivliyi nəzarətlə müqayisədə az olmuşdur. 3, 4, 5, 6, 7, 8 nümunələri açıq saman rənginə malik ol­muşlar. 9-cu nümunədə (şkafda qurudulmuş, xırdalanmamış qida lifləri) daha çox sarı-qızılı çalarlı, nəzarət variantı isə saman rəngində olmuşdur.
Şərabın ekstrakt göstəricisinə üzümün yetişgənlik dərəcəsi, həmçinin qıcqırma zamanı toplanan maddələr, o cümlədən qliserin və digər uçucu olmayan çoxatomlu spirtlər, azotlu və mineral maddələr, turşular və onların duzları və digər ekstraktiv maddələr təsir göstərir. Gətirilmiş ekstraktın kütlə konsentrasiyası göstəricilərinə əsaslanaraq (şək.4) qeyd etmək olar ki, qıcqırma zamanı şərab qida liflərinin bio­loji dəyərli komponentləri ilə zəngindir. Onların şəraba keçməsi isə qida lif­lə­rinin xırdalanma dərəcəsi və qurudulma üsulundan asılı olur.
6-9 variantlarında quruducu şkafda qurudulmuş qida lifindən istifadə olunduğunda gətirilmiş ekstrakt 18,8...20,9 q/dmarasında olmuşdur. İnfraqırmızı quruducu qurğuda qurudulmuş qida liflərindən istifadə edilmiş variantlarda gə­ti­rilmiş ekstraktın miqdarı 19,4...21,8 q/dm3 olmuşdur.
 
Şək.4. Üzüm qida liflərinin qurudulma tipi və disperslik dərəcəsinin gətiril­miş ekstraktın kütlə konsentrasiyasına təsiri.
 
Müəyyən edilmişdir ki, quruducu şkafda qurudulmuş və hissəcikləri 1 mm-ə qədər xırdalanmış üzüm qida lifləri tətbiq edilən nümunələrdə gətirilmiş ekstrak­siya konsentrasiyası nəzarət variantı ilə müqayisədə 2,1 q/dm3 qədər çox olmuşdur. İnfraqırmızı şüalandırma ilə qurudulmuş eyni ölçüdə xırdalanmış qida lifləri tətbiq etdikdə isə gətirilmiş ekstrakt nəzarətlə müqayisədə 3 q/dm3 qədər çox olmuşdur. Bu, infraqırmızı şüa ilə qurudulan materialın daha yüksək keyfiyyətə malik olma­sını göstərir.
Qıcqırma zamanı üzüm qida lifindən istifadə olunması şərabın rəngi üçün rol oynayan fenol birləşmələrinin kütlə konsentrasiyasının azalmasına gətirib çıxarır. Fenol birləşmələri yuxarıda qeyd olunan rənglənmə intensivliyi göstəriciləri ilə korrelyasiyada olur. İnfraqırmızı şüalanma ilə qurudulmuş qida lifi əlavə edilməsi daha az ekstraktiv kəmiyyətə, o cümlədən fenol maddələrinə malik olur (şək.5). Bu isə təbii ağ şərab hazırlanmasında olduqca vacibdir. Çünki bu tip şərab hazırladıqda fenol birləşmələrinin iştirakı ilə oksidləşmə prosesinin fəallaşdırılması lazım gəlir. Bu zaman qida liflərinin xırdalanma dərəcəsi də fenol birləşmələri miq­darına təsir göstərir. Xırdalanma dərəcəsi nə qədər çox olursa eksperimental va­riantlarda fenol birləşmələri də o qədər az olur.
Şək.5. Üzüm qida liflərinin qurudulma tipi və disperslilik dərəcəsinin fenol birləşmələrinin kütlə konsentrasiyasına təsiri.
 
Alınmış eksperiment qiymətləri (cədvəl 2, cədvəl 3) üzüm qida lifinin şərab materialının kimyəvi tərkibinə, xüsusi olaraq qliserinə və üzvi turşulara xeyli dərəcədə təsir etdiyini göstərir. Qeyd etmək lazımdır ki, gətirilmiş ekstraktın kütlə konsentrasiyası ilə qliserin arasında yüksək korrelyasiya mövcuddur. Bu göstərir ki, qida lifi tətbiqi qıcqırma prosesinin qliseropiroüzüm yolu ilə getməsinə kömək edir və böyük miqdarda qliserin yaranır. 
Eksperimental variantlarda, xüsusi ilə 6-cı, 7-ci, 3-cü, 5-ci variantlarda alma turşusu konsentrasiyasının xeyli azalması müşahidə edilmişdir ki, bu üçkarbonlu turşular tsiklində ferment sisteminin fəallaşması ilə əlaqəli ola bilər.
Cədvəl 2. Üzüm qida lifinin qurudulma tipi və disperslilik dərəcəsinin şərab materialının fiziki-kimyəvi göstəricilərinə təsiri

VariantlarEtil spirtinin həcmi payı, %Turşuların kütlə konsentrasiyası, q/dm3pHQliserin, q/dm3
titrləşənUçucu
1-ci (nəzarət)9,258,40,563,094,12
2-ci (infraqır, 1 mm)8,566,20,283,086,70
3-cü (infraqır, 3 mm)8,566,00,333,116,55
4-cü (infraqır, 5 mm)8,485,90,323,116,60
5-ci (infraq. bütün)8,165,70,343,106,82
6-cı (şkaf, 1 mm)9,786,90,432,916,08
7-ci (şkaf, 3 mm)9,527,20,312,885,78
8-ci (şkaf, 5 mm)9,857,40,332,875,25
9-cu (şkaf, bütün)9,257,20,362,764,88
 
 
Cədvəl 3. Üzüm qida lifinin qurudulma tipi və disperslilik dərəcəsinin üzvi turşuların kütlə konsentrasiyasına təsiri

Variantlar
Ü z v i   t u r ş u l a r, q/dm3

şərabAlmalumukəhrabaSüd
1-ci (nəzarət)
4,771,980,470,871,80
2-ci (infraqır, 1 mm)
2,431,130,360,741,54
3-cü (infraqır, 3 mm)
2,281,230,360,681,54
4-cü (infraqır, 5 mm)
1,821,280,380,581,37
5-ci (infraq. bütün)
1,961,470,300,561,28
6-cı (şkaf, 1 mm)
4,321,610,270,792,21
7-ci (şkaf, 3 mm)
4,501,660,280,762,18
8-ci (şkaf, 5 mm)
4,661,910,290,732,09
9-cu (şkaf, bütün)
4,561,960,340,701,92
 

Qliserinin miqdarı üzrə eksperimental qiymətlərin statistik işlənməsi yerinə yetirilmişdir. Sübut olunmuşdur ki, liflərin qliserin toplanmasına qida lifinin xırdalanma dərəcəsindən daha çox onun qurudulma tipi təsir göstərir. Alınmış hesabat qiymətləri üzüm qida lifinin qurudulma tipinin onların xırdalanma dərəcəsinə nəzərən hazırlanmış şərab materiallarının kimyəvi tərkibinə çox təsir göstərdiyini sübuta yetirmişdir.   Tədqiqat nəticələri əsasında qeyd etmək olar ki, infraqırmızı qurutma daha keyfiyyətli üzüm qida lifi alınmasını təmin edir.
 
           İstifdə edilmiş ədəbiyyat / References
 
  1. Aliyev M.M., Xankişiyev Y.H. Ərzaq mallarının keyfiyyətinə nəzarətin fiziki və kimyəvi üsulları: Dərs vəsaiti, Gəncə, AKTA nəşriyyatı, 2008, 156 s.
  2. Бодякова А.В., Христюк В.Т., Черненко Е.И. “О путях совершенство-вания технологии комплексной переработки вторичных ресурсов виноделия” / Индустрия напитков. 2012, №3, с.14-15.
  3. Deng Q., Penner M.N., Zhao Y. “Chemical composition of dietary fiber and polyphenols of five different varieties of wine grape pomace skins” / Food Research International, 2011, №. 44, pp. 2712-2720.
  4. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Методы биохимического исследования растений. Л.: Агропромиздат, 1987, 430 с.
  5. Horn R., Fleige R., Peth S., Peng X.H. “Biowaste and vegetable compost utilization in agriculture: An agronomie and environmental assessment” / 17 th Conference of the International-Soil-Tillage-Research-Organisation. Kiel: Catena Verlag. 2006. Pp.388-394.
  6. Гусейнов М.А., Насибов Х. Н., Шукюров А. С., Салимов В. С. “Оценка новых интродуцентных сортов винограда в условиях Азербайджана” / Журнал «АПК России», Челябинск, 2018 г. Том 25, № 3, с. 444-447.
  7. Huseynov M., Soltanov H. “Improving the production technology of the natural wine” / Journal Sylwan., (printed in Poland) 163 (4), April 2019, ISI Indexed, p.2-13.
  8. Ибрагимова Л.Р., Гаммацаев К.Р. “Использование вторичных продуктов переработки виноградно-винодельческой отрасли” / Научные труды КубГТУ. Краснодар: 2015, с.111-114.
  9. Lazarevsky M.A. Study of grape varieties. Rostov-na-Donu: Publishing house of the Rostov University, 1963, 152 p. 
  10. Литовка Ю.А., Громовых Т.И. Биоконверсия растительного сырья. Лабораторный практикум. Красноярск: СибГТУ, 2007, 99 с.
  11. Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред. д.т.н. Гержиковой В.Г. Симферополь: «Таврида», 2002, 258 с.
  12. Насибов Х. Н., Гусейнов М.А. “Исследование некоторых факторов осветления виноматериалов”. Перспективные технологии и сортименты в виноградарстве и виноделии / ФГБНУ. Северо-Кавказский Федеральный Научный Центр Садоводства, Виноградарства, Виноделия. Научные труды СКФНЦСВВ. Tom 18. 2018. с. 176-179.
  13. Nerantzis E.T., Tamaridis P. “Integrated Enology-Utilization of winery by-products” / Journal of Science & Technology, 2006, vol.40, №4, pp.659-673.
  14. Nogales R., Cifuentes, Benitez E. “Vermicomposting of Winery Wastes: A laboratory Study” / Journal of Environmental science and Health. 2005, vol.40, №4, pp. 659-673.
  15. Оболкина В.И., Калиновская Т.В., Крапивницкая И.А., “Киянина С.Г. Исследование технологических свойств продуктов переработки винограда для использования в кондитерской промышленности” / Научни трудове том IX «Хранителна наука, техника и технологии-2013»,  с.772-776.
  16. Otles S., Ozgöz S. “Health effect of dietary” / Acta Sel. Pol. Technol. Aliment, 2014, №13, pp.191-202.
  17. Панахов Т.М., Гусейнов М.А., Насибов Х.Н. “Исследование качества вина, произведенного новыми сортами винограда в Азербайджане” / Журнал «АПК России», Челябинск, 2017 г. Том 24, № 5, с. 1223-1226
  18. Панахов Т.М., Гусейнов М.А., Насибов Х.Н. “Технологическая оценка новых гибридных сортов винограда” / Виноделие и виноградарство. Москва, 2018. № 4. 32-35.
  19. Панахов Т.М., Шафизаде Д.А., Гусейнов М.А. “Разработка метода устранения заболеваний и дефектов вин с использованием продуктов переработки дуба” / Виноделие и виноградарство. Москва, 2018. № 1. с. 29-33.
  20. Papathanasopoulos A., Camilleri M Dietari Fiber Supplements: “Effect in obesity and Metabolic Syndrome and relations ship to Gastrointestinal” / Function Gastroenterology, 2010, vol.138, issue 1, pp. 65-72.
  21. Гержикова В.Г. Методы технологического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2001, 624 с.
  22. ГОСТ 13192-1973 Вино, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров. М.: Стандартинформ, 2011, 10 с.
  23. ГОСТ 32114-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот. М.: Стандартинформ, 2013, 8 с.
  24. ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолепти-ческого анализа. М.: Стандартинформ, 2013, 16 с.
  25. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2014, 14 с.
  26. ГОСТ ISO 2173-2013 Продукция переработки фруктов и овощей. Рефректометрический метод определения растворимых сухих веществ. М.: Стандартинформ, 2014, 12 с.
  27. ГОСТ 32001-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот. М.: Стандартинформ, 2014, 8 с.
  28. ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта. М.: Стандартинформ, 2014, 8 с.
  29. ГОСТ 32000-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта. М.: Стандартинформ, 2014, 8 с.
  30. ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина. М.: Стандартинформ, 2014, 24 с.
  31. Радченко В.Г., Сафроненкова И.Г., Селиверстов П.В. и др. “Пищевые волокна в клинической практике” / Клинические перспективы гастроэнтерологии, генатологии. 2010, №1, с.20-21.
  32. Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Панкратова и др. “Функционально технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий” / Техника и технология пищевых производств, 2014, №4(35), с.43-49.
  33. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учеб.пособие, Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2001, 302 с.
  34. Подшуваленко Н.С., Касьянов Г.И. “Удаление солей винной кислоты из виноградного сока и вина” / Сбор. материалов междун. научн-практич. конф. Краснодар: ГУ КНИИХиП, 2005, с.123-124.
  35. Rokitskiy P.Ph. Biological statistics. Minsk: Higher school, 1973, 320 p.
  36. Салимов В.С., Гусейнов М.А., Насибов Х.Н., Джафарова Г.А., Шукюров А.С. “Изучение изменчивости и наследования признаков в некоторых гибридных популяциях винограда” / Журнал "Магарач". Виноградарство и виноделие № 3. 2018 С.47-49.
  37. Salimov V., Gabriella De L., Asadullayev R. “Ampelographic Characteristics and Molecular Investigation of Azerbaijani Local Grape Varieties by Microsatellites” / Albanian Journal of Agricultural Sciences. 2015, 14 (4): pp.420-430.